Wirtschaftsfaktor Bäckerhandwerk
Mit 11.347 Meisterbetrieben, einem Gesamtumsatz von 14,48 Mrd. Euro und 273.700 Mitarbeitern zählt das deutsche Bäckerhandwerk zu den wichtigsten Wirtschaftsfaktoren Deutschlands. Etwas weniger als 10% der Beschäftigten, also 17.301 Lehrlinge absolvieren derzeit ihre Ausbildung zur/m Bäcker/in oder Bäckereifachverkäufer/in.
Das Deutsche Bäckerhandwerk
Bei einem Konsum von knapp 58,9 kg Brot und Backwaren pro Haushalt in Deutschland stieg der Jahresumsatz im Bäckerhandwerk im Jahr 2017 auf 14,48 Mrd. Euro – das entspricht ca. 1.276.000 Euro pro Betrieb. Allerdings sank die Zahl der Handwerksbäckereien in den letzten 60 Jahren von rund 55.000 im alten Bundesgebiet auf 11.347 Betriebe mit rund 35.000 Filialen (rund 46.000 Verkaufsstellen) im heutigen Deutschland (Stand: 31.12.2017). Die durchschnittliche Mitarbeiterzahl liegt mittlerweile bei 24,1.
Auffällig ist der hohe Organisationsgrad der deutschen Bäcker: Etwa 7.000, ca. 60%, sind Mitglied in ihrer lokalen Bäckerinnung. Zusätzlich zur eigenen Wertschöpfung tragen die Bäcker auch durch ihre Investitionen zum Wirtschaftsstandort Deutschland bei: Jedes Jahr investieren die Betriebe rund 500 Mio. Euro in Maschinen, Fuhrpark und Einrichtung.
Bäckerhandwerk in Deutschland: Strukturzahlen 2010 bis 2017
| Einheit | 2010 | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 | 2015 | 2016 | 2017 | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Betriebe1 | Anzahl | 14.594 | 14.170 | 13.666 | 13.171 | 12.611 | 12.155 | 11.737 | 11.347 |
| Beschäftigte | Anzahl | 293.300 | 292.400 | 290.000 | 283.800 | 277.200 | 275.200 | 273.400 | 273.700 |
| dav. Auszubildende | Anzahl | 32.928 | 29.808 | 26.535 | 23.067 | 20.540 | 18.811 | 17.874 | 17.301 |
| Gesamtumsatz2 | Mrd. € | 12,93 | 13,35 | 13,15 | 13,18 | 13,52 | 13,99 | 14,29 | 14,48 |
| Ø Mitarbeiterzahl je Betrieb | Anzahl | 20,1 | 20,6 | 21,2 | 21,5 | 22,0 | 22,6 | 23,3 | 24,1 |
| Ø Jahresumsatz je Betrieb | 1.000 € | 886 | 942 | 962 | 1.001 | 1.072 | 1.151 | 1.218 | 1.276 |
Quelle: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e. V., Berlin, 2017
1Stand: jeweils zum 31.12. (Handwerksrolle)
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