Trends frisch aus der Backstube

Mahlzeit, Brotzeit oder Snack? Fast Food oder Slow Food? Alles-Esser, Vegetarier oder Veganer? Ernährungsgewohnheiten ändern sich nur langsam. Gerade deshalb lohnt es sich, die wichtigsten Tendenzen aufmerksam zu beobachten. Auch der technische Fortschritt führt zu spürbaren Veränderungen der Produktions- und Arbeitsstandards in der Backstube. Für den wirtschaftlichen Erfolg des Bäckerhandwerks ist es wichtig, mit neuen Entwicklungen Schritt zu halten und Trends im Auge zu behalten.

Ernährungs- und Backtrends auf der Spur

Internationale Spezialitäten

Französisches Baguette, italienisches Ciabatta und türkisches Fladenbrot sind gern gesehen auf deutschen Frühstückstischen und Party-Büffets. Die wachsende Nachfrage nach mediterranen Brotspezialitäten trägt dazu bei, dass der Anteil von Weizenbrot am deutschen Brotverzehr in den letzten Jahren kontinuierlich gestiegen ist. Dem steht übrigens ein zunehmendes Interesse an deutschen Backwaren aus dem Ausland gegenüber. Insbesondere in Asien steigt der Verzehr von Getreideprodukten stetig. Deutsche Backwaren genießen dort ein hohes Ansehen. Regelmäßig belegen Bäcker aus dem asiatischen Raum Bildungsangebote der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim.

Gesundheitsbewusste Ernährung

Immer mehr Menschen suchen gezielt hochwertige, gesunde Lebensmittel und ernähren sich bewusst ausgewogen. Besonders Vollkornprodukte haben in den letzten Jahren von dieser Entwicklung profitiert und sind zu einer festen Größe im Brotkorb der Deutschen geworden. Die traditionellen

Produktionsweisen der Handwerksbäcker kommen dem Verbraucherwunsch ebenfalls entgegen: Sauerteig- und Vorteigführungen sichern einen hohen Qualitätsstandard bei der Brotherstellung. Viele Bäcker setzen außerdem auf natürliche Rohstoffe von regionalen Erzeugergemeinschaften, die über die gesamte Produktionskette Produkteigenschaften wie ungespritzes Getreide garantieren. Damit erfüllen sie die Ansprüche der Verbraucher an eine umweltfreundliche Erzeugung von Lebensmitteln.

Zunehmender Außer-Haus-Verzehr

Gesunder Genuss mit wenig Aufwand – so lässt sich der Anspruch der Verbraucher an die eigene Ernährung zusammenfassen. Immer häufiger wird außer Haus gegessen. Statt drei großer Mahlzeiten pro Tag greifen viele gern oder notgedrungen zu Snacks. Für den Bäcker lohnt es sich, eine ausgewogene Auswahl an belegten Brötchen, Bagels, Wraps oder Ciabatte anzubieten. Während der Absatz im Standardsortiment stagniert oder leicht zurückgeht, lässt sich hier ein deutlicher Zuwachs erzielen. Ausschlaggebend ist jedoch nicht nur die Qualität des Snack-Angebots, sondern auch die gebotene Erlebnisatmosphäre.

Frontbaking: Das Auge isst mit

Beim Frontbaking – analog zum bereits weitverbreiteten Frontcooking – entfaltet sich die Handwerkskunst des Bäckers vor dem Auge des Verbrauchers. Mindestens ein Veredelungsschritt des Teigs oder Teiglings vor dem Backen findet in Sichtweite des Kunden statt. Bäcker, die Frontbaking anbieten, schlagen gleich zwei Fliegen mit einer Klappe: Zum einen widerlegen sie wirkungsvoll das Klischee „Bäcker backen nicht mehr selbst“, zum anderen verkaufen sich Backwaren, die vor den Augen der Kunden hergestellt werden, erwiesenermaßen besser als qualitativ gleiche Produkte aus der Backstube. Wichtig für den Bäcker: Um die Teiglinge zentral in der Produktion vorbereiten zu können, ist moderne Kältetechnologie nötig. Auch zum Thema Frontbaking bietet die Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim entsprechende Seminare an.

Computer in der Backstube

Verwiegung der Teigzutaten, Kneten, Abwiegen, Wirken und Tourieren der Teige – die elektronische Datenverarbeitung (EDV) ist längst unentbehrlicher Mitarbeiter vieler Bäckereien. Die EDV erhöht die Produktionssicherheit, verringert Schwankungen in der Qualität der Backwaren und unterstützt den Bäckermeister bei Routinearbeiten. Inzwischen haben bedeutende Unternehmen des Zulieferbereichs einen Standard entwickelt, der den Datenaustausch von Systemen unterschiedlicher Hersteller ermöglicht. Dieser Standard wird der Vernetzung von allen Bereichen der Unternehmen neue Impulse geben und neue Möglichkeiten für die Erhöhung der Wirtschaftlichkeit und die Verbesserung der Produktqualität schaffen.

Kältetechnik auf dem Vormarsch

Durch die Kältetechnik lässt sich der Herstellungsprozesses von Backwaren unterbrechen, ohne dass spürbare Qualitätsverluste entstehen. Speziell Kleingebäck kann so mühelos bis zum Teigling vorbereitet, mit verschiedenen Kühlverfahren gekühlt oder tiefgefroren und zu einem späteren Zeitpunkt gebacken werden. Dadurch wird die Herstellung größerer Produktmengen in einem Arbeitsgang möglich, die Herstellungskosten sinken. Die Kältetechnik entlastet den Bäcker auch im Produktionsprozess, da gerade in den frühen Morgenstunden besonders viel Arbeit ansteht. Zusätzlich verbessert sie die Abstimmung der Produktion mit dem Verkauf und verringert dadurch die Retourenquote. Durch die mögliche räumliche Trennung von Teiglingsherstellung und Backen der Teiglinge schafft die Kältetechnik die Grundlage für den Einsatz von Ladenbacköfen – die Voraussetzung für ofenfrische Backwaren während des gesamten Tages.

Wettbewerbsvorteil: Beratung im Verkauf

„Geiz ist Geil“ war gestern. Gerade bei Lebensmitteln sind Verbraucher durchaus bereit, für Service und Qualität mehr zu bezahlen. Qualifizierte Beratung durch ausgebildete Fachkräfte hat das Potenzial, dem Lebensmittelhandwerk Vorteile gegenüber dem Lebensmitteleinzelhandel zu verschaffen. Um die Servicequalität in diesem Bereich weiter zu steigern, bietet die Akademie Deutsches Bäckerhandwerk (ADB) seit 2007 die Fortbildung „Ernährungsberater im Bäckerhandwerk“ an. Der 12-tägige Lehrgang bietet interessierten Mitarbeitern und Mitarbeiterinnen die Möglichkeit, sich zum Thema Ernährung ergänzend zu qualifizieren.

Kaffeekonzepte: Jenseits von Coffee-to-go

Kaffee ist das Lieblingsgetränk der Deutschen und der perfekte Begleiter zu Frühstück, schnellem Snack zwischendurch und dem süßen Stückchen am Nachmittag. Doch für einen guten Kaffee braucht es mehr als Wasser und Kaffeepulver. Bäcker, die auf das Barista-Konzept mit einer Siebträgermaschine und hochwertigen Kaffeesorten setzen, freuen sich über steigende Umsätze und eine treue Stammkundschaft.