Stickstoff wird in der Lebensmittelherstellung unter anderem eingesetzt, um Produkte aufzuschlagen – etwa Cremes, Desserts oder Brotaufstriche. Auch in Bäckereien kann er bei der Herstellung von Füllungen, Toppings oder aufgeschlagenen Cremes zum Einsatz kommen. Die Arbeitsgruppe Lebensmittelchemischer Sachverständiger (ALS) hat in ihrer Stellungnahme Nr. 2025/12 klargestellt, wie Stickstoff in solchen Fällen im Zutatenverzeichnis korrekt anzugeben ist.
Stickstoff ist ein Zusatzstoff
Wird Stickstoff zum Aufschäumen von Lebensmitteln verwendet, übt er eine technologische Funktion aus. Er ist als Lebensmittelzusatzstoff E 941 eingestuft und in der Gruppe I des Anhangs II Teil C der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 gelistet. Da er im aufgeschlagenen Lebensmittel eine technologische Wirkung entfaltet, muss er als Zutat im Zutatenverzeichnis aufgeführt werden.
Kein Funktionsklassenname erforderlich
Lebensmittelzusatzstoffe sind nach Anhang VII Teil C der LMIV grundsätzlich mit dem Namen ihrer Funktionsklasse und der speziellen Bezeichnung oder E-Nummer zu kennzeichnen – etwa „Verdickungsmittel: Guarkernmehl". Für Stickstoff in der Funktion als Aufschlagmittel existiert jedoch keine zutreffende Funktionsklasse in diesem Anhang. Daher entfällt die Angabe eines Klassennamens. Im Zutatenverzeichnis ist ausschließlich „Stickstoff" oder „E 941" anzugeben. Ein Hinweis auf die technologische Funktion – also etwa „mit Stickstoff aufgeschlagen" – darf jedoch außerhalb des Zutatenverzeichnisses auf der Verpackung angebracht werden.
Was sollten Bäckereien jetzt tun?
Betriebe, die Stickstoff zum Aufschlagen von Cremes, Füllungen oder ähnlichen Erzeugnissen einsetzen, sollten ihre Zutatenverzeichnisse überprüfen. Stickstoff muss als „Stickstoff" oder „E 941" ohne Funktionsklassenname aufgeführt werden. Die Formulierung „mit Stickstoff aufgeschlagen" ist nur außerhalb des Zutatenverzeichnisses zulässig. Wer bisher anders gekennzeichnet hat, sollte die Angaben entsprechend anpassen. Sollten Sie Beanstandungen auf Basis dieses Beschlusses erhalten, dann kann auf die Anpassung verwiesen werden und aus Verhältnismäßigkeitsgesichtspunkten sollte, falls vorverpackte und noch anders gekennzeichnete Ware erhältlich ist, diese abverkauft werden können. Die Beschlüsse des ALS sind unter dem folgenden Link abrufbar: https://www.bvl.bund.de/DE/Arbeitsbereiche/01_Lebensmittel/01_Aufgaben/11_ALS_ALTS/ALS_ALTS_node.html
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Stand: 2. März 2026
