Die Deutsche Lebensmittelbuchkommission (DLMBK) hat ihren „Veggie-Leitsatz 2.0“ überarbeitet, der die Verkehrsauffassung zur Deklaration pflanzlicher Fleischalternativen festlegen soll. Demnach ist die Bezeichnung „veganes Steak“ unter bestimmten Voraussetzungen weiter möglich. Das geht aus den novellierten „Leitsätzen für vegane und vegetarische Lebensmittel mit Ähnlichkeit zu Lebensmitteln tierischen Ursprungs“ hervor, die nunmehr im Bundesanzeiger veröffentlicht wurden.
Demnach gilt folgender Grundsatz: Je ähnlicher das alternative Veggie-Lebensmittel ist, umso enger kann sich seine Bezeichnung an das tierische Bezugslebensmittel anlehnen. Die auch bislang gültige Abstufung zwischen „hinreichender sensorischer Ähnlichkeit“ und „weitgehender sensorischer Ähnlichkeit“ wird durch Beschreibungen der Begriffe näher erläutert – anhand der Merkmale Aussehen, Geruch, Geschmack, Mundgefühl, Textur und Konsistenz und insbesondere auch deren jeweilige Intensität.
„Die Bezeichnung als ‚veganes Steak‘ soll zum Beispiel möglich sein – jedoch mit der Einschränkung, dass die Produkte eine ‚weitgehende sensorische Ähnlichkeit‘ zum in Bezug genommenen Lebensmittel tierischen Ursprungs aufweisen“, erläutert Bärbel Hintermeier von der Kanzlei Lekker Partners. „Was unter ‚weitgehender sensorischer Ähnlichkeit‘ zu verstehen ist, das geben die Leitsätze auch mit an die Hand: Dies meint, dass eine nahezu umfassende Ähnlichkeit bestehen muss“, so die Partnerin der Münchner Kanzlei.
Eine bloß „hinreichende“ sensorische Ähnlichkeit – sprich: „deutlich wahrnehmbare Ähnlichkeit“ – verlangt der Leitsatz demgegenüber etwa bei Anlehnungen an die Bezeichnungen für „Lebensmittel aus gewolftem oder ähnlich zerkleinertem Fleisch“ wie „Frikadelle“. Laut dem siebenseitigen Papier werden „solche Produkte zum Beispiel als ‚vegetarische Frikadellen aus Eiklar‘ oder ‚veganes Erzeugnis nach Art einer Frikadelle auf Basis von Weizen‘ bezeichnet“.
Der DLMBK-Vorsitzende Thomas Böhm ordnet ein: „Bei einem gewachsenen Stück Fleisch wie ‚Steak‘ legen wir einen hohen Anspruch an, etwa zur Faserung und Bissfestigkeit. Da muss das pflanzliche Alternativprodukt schon fast identisch sein mit dem tierischen Pendant.“ Anders sei dies etwa bei einer „veganen Leberwurst“.
Sieglinde Stähle vom Lebensmittelverband bringt die „hinreichende Ähnlichkeit“ wie folgt auf den Punkt: „Eine auf Pflanzenbasis hergestellte ‚Frikadelle‘ darf nicht wie ein Gummiball im Biss sein, sondern sollte schon so krümeln, als sei sie aus Hackfleisch hergestellt.“ Zudem weist Stähle darauf hin, dass die Leitsätze nunmehr eine Liste der möglichen Ersatzzutaten enthalten, also Tofu, Seitan & Co. „Unternehmen, die auf der sicheren Seite sein wollen, sollten sich an den Leitsätzen orientieren“, rät Stähle. Natürlich bleibe es den Inverkehrbringern überlassen, Bezeichnungen innerhalb der Grenzen der Verordnung auszuloten.
„Wir hoffen, dass die reformierten Leitsätze die Berührungsängste nehmen – und die Anwender ihnen eine Chance einräumen, anstatt sie gleich schlecht zu reden“, betont Böhm. „Ich bin überzeugt, dass sie bei gutem Willen der Hersteller und des Überwachungspersonals eine gute Basis für die Bezeichnung liefern.“
Böhm weiter: „Wenn ein Veggie-Hersteller eine Bezeichnung wie ‚Salami’ oder ‚Schinken‘ verwenden will, muss sein Produkt schon auch eine Ähnlichkeit zu dem in Bezug genommenen tierischen Lebensmittel aufweisen. Andernfalls aber – wenn das pflanzliche Produkt nur die grobe Optik des Originalprodukts aufweist – sollte er es schlicht bei einer generischen Bezeichnung wie ‚Brotbelag‘ belassen“, meint Böhm.
Stand: 12. November 2024
