Dinkelbrote, Emmerbrötchen und Einkorngebäck sind im Bäckerhandwerk keine Nischenprodukte mehr. Viele Betriebe setzen bewusst auf diese Getreidesorten und stellen sie in der Produktbezeichnung heraus. Lebensmittelrechtlich handelt es sich bei Dinkel, Emmer und Einkorn jedoch um Weizenarten – und damit um glutenhaltige Getreidearten, die gemäß Anhang II der LMIV als Allergen zu kennzeichnen sind. Die Arbeitsgruppe Lebenmittelchemischer Sachverstäniger (ALS) hat in seiner Stellungnahme Nr. 2025/13 nun präzisiert, wie der verpflichtende Hinweis auf „Weizen" bei diesen Zutaten korrekt zu erfolgen hat. Die Stellungnahme ersetzt die bisherige Stellungnahme Nr. 2019/59.
Das Problem in der Praxis
Anhang II der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) zählt Dinkel lediglich beispielhaft als Weizenarten auf – ebenso gehören dazu Emmer, Hartweizen oder Einkorn. Namentlich zu kennzeichnen ist „Weizen" als glutenhaltige Getreideart. Bei Zutaten, deren Bezeichnung das Wort „Weizen" nicht enthält – also gerade bei Dinkel, Emmer und Einkorn –, muss der Zusatz „Weizen" bei der Angabe der Zutat im Zutatenverzeichnis ergänzt werden. Da „Weizen" das rechtlich vorgeschriebene Allergen ist, muss es zudem gemäß Art. 21 LMIV optisch hervorgehoben werden, etwa durch Fettdruck oder Großbuchstaben.
Empfohlene Kennzeichnungsweise
In Deutschland wird üblicherweise zwischen Brotweizen (Triticum aestivum) und den anderen Triticum-Arten wie Dinkel, Emmer oder Einkorn unterschieden. Der ALS hält es daher zur Klarstellung und besseren Verständlichkeit für zweckmäßig und ausreichend, bei der Zutatenangabe darauf hinzuweisen, dass es sich um eine Weizenart handelt. Als Formulierungsbeispiele nennt die Stellungnahme:
- „Dinkelmehl (eine Weizenart)" oder
- „Dinkelmehl (Spelzweizen)".
Andere Triticum-Arten wie Emmer oder Einkorn können analog gekennzeichnet werden, also etwa „Emmermehl (eine Weizenart)". Der ALTS trägt diesen Beschluss mit.
Was hat sich gegenüber der Vorgängerstellungnahme geändert?
Die empfohlenen Kennzeichnungsvarianten selbst waren bereits in der aufgehobenen Stellungnahme Nr. 2019/59 enthalten. Neu ist jedoch, dass der ALS sich nunmehr ausdrücklich dazu positioniert, dass die Angabe „Weizen" nicht nur erscheinen, sondern auch gemäß Art. 21 Abs. 1 LMIV als Allergen hervorgehoben werden muss. Die bloße Hervorhebung von „Dinkel", „Emmer" oder „Einkorn" wäre aus Sicht des ALS somit nicht mehr ausreichend. Konkret bedeutet das: Nicht „Dinkelmehl (eine Weizenart)", sondern „Dinkelmehl (eine WEIZENart)" bzw. „Dinkelmehl (SpelzWEIZEN)".
Was sollten Bäckereien jetzt tun?
Betriebe, die Dinkel, Emmer oder Einkorn verarbeiten, sollten ihre Zutatenverzeichnisse auf den aktuellen Stand bringen. Entscheidend ist, dass der Hinweis auf „Weizen" nicht nur vorhanden ist, sondern auch gemäß Art. 21 LMIV als Allergen hervorgehoben wird. Wer bislang nach der alten Stellungnahme 2019/59 gekennzeichnet hat, sollte die Formulierungen mit den neuen Empfehlungen abgleichen. Das gilt für verpackte Ware ebenso wie für die Allergenkennzeichnung loser Backwaren an der Theke. Die Beschlüsse des ALS sind unter dem folgenden Link abrufbar: https://www.bvl.bund.de/DE/Arbeitsbereiche/01_Lebensmittel/01_Aufgaben/11_ALS_ALTS/ALS_ALTS_node.html
Fragen zur Kennzeichnung Ihrer Backwaren? Sprechen Sie die Kanzlei LEKKER gerne an – sie beraten individuell und praxisnah.
Stand: 2. März 2026
