Braune Zuckersorten wie Farinzucker oder Kandisfarin kommen im Bäckerhandwerk regelmäßig zum Einsatz – etwa in Spezialgebäck, Lebkuchen oder Vollkornbroten. Die Arbeitsgruppe Lebensmittelchemischer Sachverständiger (ALS) hat in ihrer Stellungnahme Nr. 2025/10 klargestellt, wie diese Zuckersorten lebensmittelrechtlich einzuordnen sind und was das für die Kennzeichnung im Zutatenverzeichnis bedeutet.
Nicht jeder braune Zucker ist gleich
Die Begriffe „brauner Zucker“ oder „Kandis- sowie Farinzucker“ sind nicht in der Zuckerartenverordnung geregelt. Insoweit stellt sich die Frage, wie entsprechender Zucker als Zutat zu kennzeichnen ist. „Brauner Zucker" ist zunächst ein Oberbegriff für alle braun aussehenden Zuckersorten mit karamelliger Note. Je nach Art und Gewinnung kann es sich dabei um ein Monoerzeugnis oder um ein Erzeugnis aus mehreren Zutaten handeln. Kandisfarin ist ein Monoerzeugnis, das am Ende der Kandisherstellung durch Karamellisierung von Zucker durch Erhitzen gewonnen wird. Farinzucker hingegen wird unter Verwendung von Zuckerablaufsirupen hergestellt – hier ist die Verwendung mehrerer Zutaten möglich, etwa durch nachträgliches Ummanteln (Coaten) von Weißzucker mit verschiedenen Siruparten oder Karamell. Diese Unterscheidung ist entscheidend für die korrekte Kennzeichnung.
Kennzeichnung im Zutatenverzeichnis
Der ALS stellt fest, dass „Brauner Zucker", „Kandisfarin" und „Farinzucker" jeweils verkehrsübliche Bezeichnungen im Sinne von Art. 17 Abs. 1 i. V. m. Art. 2 Abs. 2 lit. o) LMIV darstellen. Wird ein brauner Zucker oder Farinzucker jedoch durch Coaten hergestellt, handelt es sich um eine zusammengesetzte Zutat. In diesem Fall verlangt Art. 18 Abs. 2 und 4 LMIV i. V. m. Anhang VII Teil E, dass die Einzelzutaten der zusammengesetzten Zutat im Zutatenverzeichnis aufgeführt werden. Kandisfarin als Monoerzeugnis kann hingegen ohne weitere Aufschlüsselung im Zutatenverzeichnis angegeben werden.
Was sollten Bäckereien jetzt tun?
Entscheidend ist die Frage, welche Zuckersorte in welcher Herstellungsform eingesetzt wird. Bäckereien sollten mit ihren Zuckerlieferanten klären, ob der bezogene braune Zucker oder Farinzucker durch Coaten hergestellt wurde oder ein Monoerzeugnis ist. Handelt es sich um eine zusammengesetzte Zutat, müssen die Einzelbestandteile im Zutatenverzeichnis aufgeführt werden – ein bloßer Eintrag „Farinzucker" reicht dann nicht aus. Es empfiehlt sich zudem, die eingesetzten Zuckersorten und ihre Herstellungsweise in der Produktdokumentation festzuhalten, um bei behördlichen Kontrollen auskunftsfähig zu sein. Die Beschlüsse des ALS sind unter dem folgenden Link abrufbar: https://www.bvl.bund.de/DE/Arbeitsbereiche/01_Lebensmittel/01_Aufgaben/11_ALS_ALTS/ALS_ALTS_node.html
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Stand: 2. März 2026
