Berlin. 09.06.2026. Die Zahl der handwerklichen Bäckereibetriebe sank im vergangenen Jahr um 2,8 Prozent auf 8.659 Unternehmen. Der Strukturwandel der Branche setzt sich damit fort, wenn auch etwas langsamer als in den Vorjahren. „Hinter jeder Betriebsaufgabe steht ein Unternehmer, der oft über Jahrzehnte Verantwortung übernommen hat. Dass sich der Rückgang verlangsamt hat, ist positiv. Von einer Entwarnung kann aber keine Rede sein. Viele Betriebe arbeiten am Limit und kämpfen täglich mit gestiegenen Kosten und nach wie vor wachsender Bürokratie“, so Roland Ermer, Präsident des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks.
Die Zahl der Beschäftigten liegt zum Stichtag bei 232.000, was einem moderaten Rückgang von 1,4 Prozent entspricht. Das Bäckerhandwerk bleibt damit einer der größten Arbeitgeber im Handwerk und bietet hunderttausenden Menschen sichere und wohnortnahe Arbeitsplätze.
„Die Zahlen zeigen, dass unser Handwerk nach wie vor leistungsfähig und widerstandsfähig ist. Sie zeigen aber auch, dass viele Betriebe nur noch mit enormen Kraftanstrengungen wirtschaftlich bestehen können. Die Reserven sind vielerorts aufgebraucht. Wenn die Politik jetzt nicht handelt, kann die Lage schnell kippen“, erklärt ZV-Präsident Roland Ermer.
Mehr Neugründungen im Bäckerhandwerk
Besonders positiv bewertet der Zentralverband die Entwicklung bei den Neugründungen. Im Jahr 2025 wagten 448 Bäckermeisterinnen und Bäckermeister den Schritt in die Selbstständigkeit – das ist ein neuer Höchststand seit 2018. „Wer heute eine Bäckerei gründet, braucht Mut, Leidenschaft und Unternehmergeist. Die hohe Zahl bei den Neugründungen zeigt, welches Vertrauen junge Unternehmer in unser Handwerk haben. Dieses Vertrauen darf die Politik nicht enttäuschen. Wer mehr Unternehmertum will, muss endlich die Rahmenbedingungen verbessern, statt neue Belastungen aufzubauen“, erklärt Roland Ermer.
Trotz der positiven Signale sieht der Zentralverband dringenden politischen Handlungsbedarf. Handwerksbäckereien stehen im Wettbewerb mit den Produkten der Backwarenindustrie, die über Supermärkte vertrieben werden, müssen dabei jedoch häufig die gleichen Vorgaben wie Industrieunternehmen erfüllen. Das belastet viele Handwerksbäckereien im Vergleich stärker, weil sie anders als Industrieunternehmen regelmäßig keine Rechts- oder Verwaltungsabteilung haben, die die Umsetzung der Vorgaben für sie übernimmt. Ermer: „Wir brauchen endlich faire Wettbewerbsbedingungen für das Bäckerhandwerk: Fairer Wettbewerb braucht deutlich weniger Regulierung für kleine und mittelständische Handwerksbetriebe.“ Ein zentrales Anliegen des Zentralverbandes bleibt die Reform des Arbeitszeitgesetzes. Die Beschränkung der Sonntagsarbeit sei längst nicht mehr zeitgemäß. „Wer frische Backwaren am Sonntag und Montagmorgen anbieten soll, muss sie auch herstellen dürfen. Die Drei-Stunden-Grenze beim Sonntagsbacken gehört abgeschafft. Sie benachteiligt ausschließlich das Handwerk und verschafft industriellen Herstellern einen Wettbewerbsvorteil“, so Ermer weiter.
Darüber hinaus fordert der Zentralverband einen konsequenten Bürokratieabbau, eine sofortige befristete Aussetzung bestehender bürokratischer Belastungen sowie einen sofortigen Stopp neuer Belastung sowie eine Begrenzung der Lohnnebenkosten, damit die Beschäftigten mehr Netto vom Brutto übrighaben. Insbesondere durch das von der Bundesregierung geplante Tierhaltungskennzeichnungsgesetz, die EU-Entwaldungsverordnung sowie die Einführung kommunaler Verpackungssteuern drohen den Betrieben zusätzlicher bürokratischer Aufwand und neue Belastungen.
„Unsere Zahlen zeigen, dass das Bäckerhandwerk noch stabil ist. Aber Stabilität ist kein Selbstläufer. Wenn Deutschland ein starkes Handwerk will, braucht es endlich eine Wirtschaftspolitik, die Leistung belohnt, statt sie mit Bürokratie, Kosten und Verboten auszubremsen. Wenn die Politik die Wettbewerbsfähigkeit des Mittelstands weiter vernachlässigt, werden wir in den kommenden Jahren deutlich mehr Betriebsaufgaben sehen. Noch ist Zeit gegenzusteuern. Diese Zeit muss genutzt werden. Unsere Betriebe liefern täglich – jetzt muss auch die Politik liefern“, so Ermer abschließend.
