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24. November 2003

Bundesfachschule wirbt in Shanghai für deutsche Backwaren-Technologie und -Technik

Weinheim, 24. November 2003. Mit Begeisterung erinnert sich Bernd Cüppers, stellvertretender Leiter der Bundesfachschule Weinheim, an seinen erfolgreichen Auftritt in Shanghai. Hat er doch gerade einen Vorführmarathon von sechs Tagen hinter sich.

Mit seinem Kollegen Thorsten Philippi war er nach China geflogen, um für deutsche Backtechnologie die Werbetrommel zu rühren. In Vorführ-Seminaren zeigten die beiden Fachleute, wie man an der Bundesfachschule Weinheim die Grundlagen der deutschen Bäckerkunst vermittelt. 25 Bäcker und Wissenschaftler aus den verschiedensten Provinzen Chinas hatten sich bei der Universität Wuxi und dem Bäckereiverband Peking (China Bakery Committee) angemeldet, um möglichst viel über deutsche Backtechnologie zu lernen.

„Das Programm exakt vorab zu planen war nicht möglich, da wir nicht wussten, welche Technik und Rohstoffe zur Verfügung stehen würden. In einem Backstudio in Shanghai fanden wir nahezu ideale Arbeitbedingungen, um einen Eindruck von der Deutschen Bäckerkunst zu vermitteln.“, so Cüppers. „Das Interesse der Teilnehmer war so groß, dass wir täglich mehr als 10 Stunden arbeiteten.“

Vorgestellt wurde eine Vielzahl typisch deutscher Gebäcke. Bei den Broten zeigten die Chinesen an der Herstellung von Sauerteigen großes Interesse, wenn auch der säuerliche Geschmack nicht ganz ihren Vorstellungen entspricht. Glücklicherweise erlaubte die sehr gute Mehlqualität die Reduzierung der Sauerteigzugabemenge zum Brotteig auf ein Minimum. Das in China verfügbare Weizenmehl entspricht der hier bekannten Type 550. Unterschieden wird lediglich zwischen Keksmehl mit ca. acht Prozent Proteingehalt und Brotmehl mit etwa 13 Prozent Proteingehalt.
Roggenmehl wird mit guter Qualität importiert, findet aber nicht ganz so großen Anklang beim chinesischen Gaumen.
Üblich ist die Verarbeitung von Trockenhefe, da die Größe des Landes den Transport und die Verteilung frischer Hefe unmöglich macht. Broten wird jedoch scheinbar zuviel Trockenhefe zugesetzt, da bei der geschmacklichen Prüfung von chinesischen Broten ein sehr starker Hefegeschmack wahrnehmbar war.
Mehrkornsaatenbrote sind mangels erforderlicher Zutaten wie Leinsamen, Sonnenblumenkerne oder Kürbiskerne nur selten herzustellen.

Beim Kleingebäck waren Schnittbrötchen, Salz-Kümmelbrötchen und Laugengebäcke die Renner. Allerdings muss noch geprüft werden, ob die Herstellung von Laugengebäcken nach dem chinesischen Lebensmittelrecht zugelassen ist. Bevorzugt wurden Kleingebäcke mit langgeführten Vorteigen wegen des ausgeprägten Aromas und der saftigen Krume. Brötchen mit Weizensauerteig wurden nicht von allen Seminarteilnehmern angenommen.

Siedegebäcke wie Berliner Ballen oder Apfelballen fanden reißenden Absatz und wurden noch im heißen Zustand verzehrt. Mutzen und Mutzenmandeln waren den Kollegen aus China bereits bekannt.
Von den Mürbteiggebäcken kam das Schwarz-Weiß-Gebäck und Heidesand besonders gut an. „Spekulatiusgewürz ist in China unbekannt, jedenfalls war man von unserem Gewürzspekulatius nur wenig begeistert.“ erfuhr Cüppers vor Ort.
Dafür waren Christstollen umso beliebter. Sie mussten aufgrund der großen Nachfrage mehrfach hergestellt werden. Zutaten wie Butter, Mandeln und Rosinen sind in China sehr teuer und somit für den chinesischen Bäcker kaum erschwinglich.
Verständlich, dass auch die Altdeutschen Apfelkuchen, aus einer Sandmasse hergestellt, mit Frischäpfeln belegt und mit Zimtzucker und Butterstreusel bestreut, schnell im Reisegepäck der chinesischen Abgesandten aus den verschiedensten chinesischen Provinzen verschwanden.

Das dortige Backwarenangebot beschränkt sich im wesentlichen auf den Weißbrot- und Brötchenbereich, süße Brötchen und süße Teilchen. Im Bereich der Konditoreiwaren war man jedoch von deutscher Seite überrascht. Waren doch alle angebotenen Konditoreiartikel in einem hohen Qualitätsniveau anzusiedeln.

Zurück kehrten Cüppers und Philippi mit einer Absichtserklärung der Chinesen,  dass man in kommenden Jahr schon erste Kursteilnehmer nach Deutschland schicken wolle.

Pressekontakt:
Bundesfachschule Weinheim
Bernd Cüppers
Telefon 06201 – 10 70

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