Berlin, 11.01.2017 – Brot ernährt als Lebensmittel Nummer eins die Menschen rund um den Globus und ist daher ein ganz kostbares Kulturgut. Wie aber steht es um das Wissen rund um Brot in der Brotnation Deutschland? Laut Bernd Kütscher, Direktor der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim, an der seit zwei Jahren Brot-Sommeliers ausgebildet werden, lag das Wissen brach. Vieles, was in früheren Generationen noch selbstverständliche Allgemeinkenntnis war, ist in jüngster Zeit immer mehr in Vergessenheit geraten. Anlass für ihn, die Fachausbildung zum Brot-Sommelier vor zwei Jahren aus der Taufe zu heben. Brot-Sommeliers haben es sich zum Ziel gesetzt, vorhandene Wissenslücken zu schließen, Brot wieder in aller Munde zu bringen und mit Backkursen, Vorträgen und Verkostungen deutsche Verbraucher noch mehr für Brot zu begeistern. Im Gespräch berichtet Bernd Kütscher über seine Visionen, die Ausbildung und die positiv brotverrückten Brot-Sommeliers, die er ausgestattet mit einem großen Wissensschatz in die Welt entlässt.

„Brot ist das Lebensmittel Nummer eins in Deutschland und in den meisten anderen Ländern der Welt. Sogar asiatische Länder wie Japan werden zunehmend vom Reisland zum Brotland. Brot ernährt die Menschen und ist daher ein ganz kostbares Kulturgut. Eine Tatsache, die ebenso wie der unglaubliche Wissensschatz zu Brot oft in Vergessenheit gerät. Um das zu verhindern, haben wir die Ausbildung zum Geprüften Brot-Sommelier entwickelt. Von der ersten konkreten Idee bis zu dem Zeitpunkt, an dem wir die ersten 13 Brot-Sommeliers beglückwünschen konnten, sind dabei rund fünf Jahre vergangen.“, erklärt Akademieleiter Kütscher die Hintergründe und fährt fort: „Wie bei jeder neuen Idee gab es von Beginn an große Befürworter und Unterstützer meines Konzeptes, aber wir mussten auch viel Überzeugungsarbeit nach innen leisten. Wer verändern will, muss mit Kritik rechnen und damit umgehen können; eine gute Vorbereitung auf entsprechende Fragen und Anmerkungen war daher sinnvoll. Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks hat meine Idee von Beginn an befürwortet und uns jegliche Unterstützung zukommen lassen, um die wir gebeten und die wir gebraucht haben.“ Insgesamt 27 Brot-Sommeliers hat er in den vergangenen zwei Jahren in Weinheim ausgebildet. Die Nachfrage innerhalb der Branche ist groß, und die nächsten beiden Jahre ist der Kurs bereits restlos ausgebucht – mit Warteliste wohlgemerkt.

„Der Brot-Sommelier ist eine sehr hochwertige und anspruchsvolle Ausbildung. Wir verlangen von den Teilnehmern einen großen Einsatz. Nicht nur, dass die Teilnehmer eine branchenbezogene Fachausbildung als Vorbildung vorweisen müssen, sie müssen in erster Linie positiv brotverrückt sein. Um die Prüfung erfolgreich absolvieren zu können, ist ein Einsatz von 480 Stunden berufsbegleitend erforderlich. Alleine die Projektarbeit, die im Zuge der Ausbildung gefordert wird, umfasst 40 bis 60 Seiten, in denen sie neues Wissen zu Brot schaffen müssen. Das ist Universitätsniveau! Es ist fantastisch, mit welch tollen Berichten die Absolventen unser Brot sprichwörtlich wieder in aller Munde bringen konnten. Einer der Brot-Sommeliers des ersten Kurses hat nun sogar eine Managerin engagiert, um die ganzen Anfragen kanalisieren und bewältigen zu können“, berichtet er weiter. Die Brot-Sommeliers schaffen es, mit spannenden Geschichten und interessanten Verkostungsansätzen Brot in den Fokus zu rücken, und bringen Verbraucher dazu, Brot unter einem ganz neuen Blickwinkel zu betrachten. Diese Generation der Brotversteher bringt Sepia-Cranberry-Baguette mit zu Verkostungen, geht in Projektarbeiten der Frage nach, ob Brot aus beschalltem Sauerteig eigentlich besser schmeckt, und schreibt Bücher über das Brothandwerk.

Unter www.innungsbaecker.de finden interessierte Verbraucher weitere Geschichten über Brot-Sommeliers und ihre Projekte vor. Sie können sich auf der Seite mit dem Bäckerfinder auch auf die Suche nach Innungsbäckern in ihrer Nähe machen, bei denen Wert auf Brotqualität und Handwerkskunst gelegt wird.