Berlin, 23. September 2004. Die Handwerksbäcker mussten 2003 starke Umsatzeinbußen hinnehmen. Grund dafür waren ein weiter gestiegener Wettbewerbsdruck und intensives Preisdumping der Discounter. Doch der Negativtrend konnte gestoppt werden. Nach ersten Zahlen aus 2004 scheinen sich die Umsätze und Mitarbeiterzahlen der Marktführer im Backwarenmarkt auf dem aktuellen Niveau zu stabilisieren.

283.100 Mitarbeiter erwirtschafteten 2003 in 17.500 Betrieben einen Umsatz von 11,85 Milliarden Euro. Im Vergleich zum Vorjahreszeitraum entspricht das einem Umsatzrückgang von neun Prozent. Die Zahl der Beschäftigten sank um 17.000, das entspricht einem Verlust an Arbeitsplätzen von 5,7 Prozent gegenüber 2002. Auch die Zahl der Bäckereien ging noch einmal um 589 Betriebe zurück. Ein Ende des Negativtrends scheint sich jedoch abzuzeichnen. Im Vergleich zum Vorjahreszeitraum weist das 1. Halbjahr 2004 einen deutlich geringeren Umsatzverlust aus (-1,5 Prozent). In den Bundesländern Mecklenburg-Vorpommern, Nordrhein-Westfalen und Brandenburg nahm die Zahl der Betriebe erstmalig wieder zu.

Insgesamt sind die Zahlen differenziert zu betrachten. Betriebe, die konsequent auf höchste Qualität setzten, wurden vom Negativtrend nur wenig beeinflusst. „Wir beobachten, dass Verbraucher ihre Nahrungsmittel wieder qualitätsbewusster einkaufen. Anstatt ausschließlich auf Billigpreise zu achten, suchen unsere Kunden das beste Produkt zum angemessenen Preis. Wir sehen daher die Zukunft des Bäckerhandwerks noch enger als bisher verknüpft mit dem Begriff ´Premium-Qualität´“, beschreibt Peter Becker, Präsident des Zentralverbands die aktuelle Situation. „Während die Discounter Brot zum geschmacklosen Wegwerfartikel machen, werden wir noch stärker für beste Qualität sorgen. Dazu gehören individuelle Rezepturen, beste Zutaten, eine Herstellungsweise, die den Teigen ausreichend Zeit für die Aromenbildung gibt, eine gute Ausbildung der Mitarbeiter sowie ein freundlicher, kompetenter Verkauf.“
Qualität und Art der Herstellungsweise sollen zukünftig noch stärker kommuniziert werden. In diesem Zusammenhang begrüßt der Zentralverband die erfolgreiche Einführung von ersten regionalen Gütesiegeln, die dem Verbraucher mehr Transparenz bieten.

Ausbildungsquote erfreulich gestiegen

31.481 junge Menschen bildet das Bäckerhandwerk derzeit aus. Während die Zahl der Ausbildungsplätze im gesamten Handwerk um 4,8 Prozent sank, blieb die Zahl der Ausbildungsverhältnisse beim Bäckerhandwerk konstant hoch auf dem Niveau von 2002 (31.482). Damit liegt die Ausbildungsquote im Bäckerhandwerk bei über elf Prozent. Peter Becker: „Gut ausgebildeter Nachwuchs ist die Zukunft unseres Handwerks. Um den hohen Anforderungen der Premium-Qualität auch in der Ausbildung gerecht zu werden, strukturieren wir derzeit die Bäckerfachschulen um. Vorgesehen sind unterschiedliche Spezialisierungen für jede der acht Ausbildungsstätten.“
15.347 junge Menschen erlernen derzeit den Bäckerberuf, 15.983 lassen sich zur Bäckerei-Fachverkäuferin ausbilden. Hinzu kommen 151 Bäcker-Fachwerker.
Auf dem jährlichen Bundesleistungswettbewerb, der in diesem Jahr in der Zeit vom 7. bis zum 9. November stattfindet, stellen die besten Lehrlinge des Bäckerhandwerks ihr Können der Öffentlichkeit vor. Veranstaltungsort ist die Bundesfachschule des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim.

Geplante Kennzeichnungsverordnung bedroht Vielfalt der kleinen Betriebe

Mit Nachdruck wehrt sich der Zentralverband des Bäckerhandwerks gegen Pläne der Regierung, die Kennzeichnungspflicht zu ändern. Diese sieht vor, dass lose verkaufte Ware zukünftig mit einer kompletten Zutatenliste versehen wird.
Vor allem Bäckereien mit umfangreichem Sortiment und wechselnden
Produkten würden durch diese Verordnung erheblich benachteiligt. Jede Veränderung oder Neueinführung von Rezepturen zöge umfangreiche, bürokratische Arbeiten nach sich. Ein Aufwand, den die rund 13.000 kleinen Betriebe mit nur wenigen Mitarbeitern (<500.000 € Jahresumsatz) nicht leisten können. Konsequenz wären eine Einschränkung der Produktvielfalt sowie ein weiter beschleunigter Konzentrationsprozess im Backwarenmarkt. Das Nachsehen hätten die Verbraucher.

Viele Innungsbetriebe erstellen derzeit mit einem vom Verband entwickelten Computerprogramm (PIN-Backwaren) individuelle Produktinformationen mit genauen Nährwertangaben. Dies sollte allerdings nach Auffassung des Bäckerhandwerks ein freiwilliger Service der Betriebe sein. Bei entsprechender Nachfrage der Verbraucher hätten die Betriebe so die Chance, selbst zu entscheiden, ob sie diese Informationen als Wettbewerbsvorteil nutzen wollten oder nicht.

Strukturdaten des Deutschen Bäckerhandwerks

¹⁾ Ab 1997 einschließlich neue Bundesländer.
²⁾ Umsatz und Beschäftigtenzahlen nach eigenen Berechnungen auf der Basis von Messzahlen des Stat. Bundesamtes, Wiesbaden.

Brotverzehr in Deutschland
Nach repräsentativen Untersuchungen der Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) wurden während des Jahres 2003 pro Haushalt durchschnittlich 49 Kilo Brot verzehrt. Von dieser Zahl unberücksichtigt ist der Außer-Haus-Verzehrs sowie der Verzehr sonstiger Backwaren wie Brötchen oder Feingebäck. Die vom Verband deutscher Mühlen veröffentlichte Zahl eines Pro-Kopf-Verbrauchs von derzeit über 86 Kilogramm bezieht sich auf die verkaufte Menge an gemahlenem Getreide, das beispielsweise auch in Nudeln, Pizza und anderen Backwaren verarbeitet wird.

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