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News

13. Februar 2019

Bäckerhandwerk beweist Tatendrang in Julia Klöckners Auftaktsitzung

Gruppenfoto Sitzung Reduktionsstrategie BMEL Photothek

Berlin, 13.02.2019 – Auf der Sitzung des Begleitgremiums zur Nationalen Reduktions- und Innovationsstrategie präsentierten die beteiligten Branchen gestern ihre Beiträge und informierten über den aktuellen Entwicklungsstand. Das Bäckerhandwerk erläuterte den anwesenden Ministerien und Verbänden seine Sensibilisierungsstrategie zur Reduktion von Salzspitzen, mit deren Umsetzung es bereits begonnen hat.

Der Einladung von Bundesernährungsministerin Julia Klöckner zur Auftaktsitzung des Begleitgremiums zur Nationalen Reduktions- und Innovationsstrategie folgten neben Gästen aus der Politik branchenübergreifende Teilnehmer aus den Bereichen Ernährung, Gesundheit, Verbraucherschutz, Wissenschaft und Lebensmittelwirtschaft. Auch das Bäckerhandwerk war vertreten und erläuterte seinen Beitrag zur Salzreduktion in Backwaren. „Wie mit dem Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft vereinbart, erbringen wir unseren Beitrag gegen einen übermäßigen ernährungsbedingten Salzkonsum. Unser Auftrag ist die Aufklärung über einen sinn- und maßvollen Umgang mit Salz als Zutat im Brot“, erklärt Daniel Schneider, Hauptgeschäftsführer des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks. „Die Rezepturhoheit wird allerdings bei den Betrieben bleiben. Hier können und wollen wir uns nicht einmischen, was wir gegenüber dem Ministerium auch stets betont haben. An erster Stelle stehen für uns Sensibilisierungsmaßnahmen und Aufklärungskampagnen für die Betriebe, um ein Bewusstsein für überdurchschnittlich hohe Salzanteile in einem Teil der Produkte zu erreichen. Dies geschieht zum einen über intensive Schulungen und Seminare in unseren Akademien als auch über umfangreiche Informationsmaterialien, die wir nun erarbeiten werden.“

Bereits am 20. Februar vermittelt das Seminar „Lebensmittelrecht & Praxis“ in der Bundesakademie in Weinheim unter anderem Möglichkeiten der Salzreduktion und klärt Pressemitteilung
über die Inhalte der Reduktionsstrategie auf. Ein weiteres Seminar findet am 25. März ebenfalls in Weinheim statt, bei dem es vor allem um die backtechnologischen Möglichkeiten, den Einsatz von Salzalternativen und sensorische Belange gehen wird.

Präsident Wippler betont noch einmal die Freiwilligkeit der Maßnahme und vor allem die Wichtigkeit, traditionsreiche Rezepte, regionale Spezialitäten und die Deutsche Brotkultur insgesamt zu schützen: „Das Bäckerhandwerk setzt seinen Beitrag bereits in die Tat um und nimmt somit eine Vorreiterrolle ein. Wenn wir bewirken, dass die Salzspitzen im Brot reduziert werden, haben wir viel erreicht.“

Der Zentralverband betont, dass es sich bei der Reduktionsstrategie um einen ganzheitlichen Ansatz handeln muss, um ernährungsmitbedingte Erkrankungen wie Übergewicht und Bluthochdruck in der Bevölkerung einzudämmen. Neben der Ernährung spielt die sonstige Lebensweise und insbesondere ausreichend Bewegung eine entscheidende Rolle. Die Grenze einer Salzreduktion sei aber grundsätzlich die Verbraucherakzeptanz, die vor allem durch den Geschmack der Lebensmittel beeinflusst wird. Schneider ergänzt: „Auch die anderen Beteiligten müssen nun liefern und ihren Beitrag anbieten. Bislang haben die teilnehmenden Gesundheits- und Verbraucherverbände dies vermissen lassen. Wir sind uns zudem einig, dass die Umsetzung der Strategie für Handwerksbäcker praktikabel sein muss und wir keine Ladenhüter herstellen wollen. Brot ist ein Grundnahrungsmittel, dessen Konsum in ausreichendem Maße nach wie vor von allen Stellen empfohlen wird.“

Der Zentralverband strebt eine umfassende Beteiligung aller Handwerksbäcker in Deutschland an. Der Grundgedanke der Reduktion von Salzspitzen besteht darin, die Bandbreite der derzeit in Backwaren vorkommenden Salzgehalte einzuschränken, indem die über dem Median liegenden Salzgehalte (2,0 – 2,2% bezogen auf Getreideerzeugnisse) abgesenkt werden. Eine Salzspitze ist somit ein Salzgehalt, der oberhalb des gegenwärtigen oberen Quartils, d. h. um mehr als 25% über dem gegenwärtigen Median liegt. Hierdurch sollen sehr hohe Salzgehalte abgesenkt werden, ohne dass dies die bereits gegenwärtig
Pressemitteilung akzeptablen Salzgehalte im Brot beeinträchtigt. Die Beiträge der einzelnen Gremienteilnehmer werden nun entsprechend umgesetzt, wissenschaftlich begleitet und im Herbst anhand von ersten Zwischenergebnissen erörtert. Die zu diesem Zweck durchgeführten Monitorings werden vom Max-Rubner- und Robert-Koch-Institut durchgeführt. Diese Institutionen überprüfen regelmäßig die Gehalte an Zucker, Fetten und Salz in Lebensmitteln und werden ab 2020 eine bundesweite repräsentative Gesundheits- und Ernährungsstudie in Deutschland durchführen.

Das Ziel der Reduktions- und Innovationsstrategie der Bundesregierung ist die Bekämpfung ernährungsbedingter Zivilisationskrankheiten durch die Verringerung des Zucker-, Fett- und Salzkonsums in der Bevölkerung. Teilnehmer sind neben zahlreichen Verbänden aus der Ernährungswirtschaft, dem Krankenkassen- und Gesundheitsbereich auch Vertreter der Bundesregierung und Bundesländer, darunter die Bundesministerien für Gesundheit, Wirtschaft, Verbraucherschutz sowie Familie und Jugend.

Pressekontakt:

Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V.

Michael Wippler, Präsident
Daniel Schneider, Hauptgeschäftsführer

Tel: (030) 20 64 55-0
E-Mail: zv@baeckerhandwerk.de
Internet: www.baeckerhandwerk.de