Die neuen und vollständig überarbeiteten Leitsätze für Brot und Kleingebäck sind am Donnerstag, 6. Mai 2021, im Bundesanzeiger veröffentlicht worden. Sie ersetzen damit die alten Leitsätze, die seit fast 30 Jahren nicht wesentlich überarbeitet worden waren.

Wichtigste Änderungen und Verbesserungen für das Bäckerhandwerk sind:

• Es dürfen jetzt in allen Brotsorten bis zu 20 % Altbrot mitverwendet werden.
• Der Industrie wird es schwerer gemacht, mit handwerklichen Abbildungen zu werben.
• Die Begriffe „traditionelle Rezeptur“ und „traditionelle Herstellung“ werden eingeführt und an Kriterien geknüpft, die in der Regel nur Handwerksbäcker einhalten können.
• Die Brotbezeichnungen wurden überarbeitet und erweitert.
• Der Begriff des Holzofenbrotes wurde erweitert. Die Benutzung eines traditionellen Holzofens kann weiterhin besonders hervorgehoben werden.

Die neuen Leitsätze wurden in einem insgesamt vierjährigen Prozess erarbeitet. Als Vertreter für das Lebensmittelhandwerk war der Direktor unserer Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim, Bernd Kütscher, beteiligt. Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks hat sich mit Stellungnahmen und in mehreren Abstimmungen mit den anderen betroffenen Wirtschaftsverbänden intensiv an dem Prozess beteiligt. Ohne diese starke Stimme des Bäckerhandwerks hätten die Interessen unserer Betriebe nicht so wirksam vertreten werden können.

Das Deutsche Brotinstitut (DBI) hat zu den wichtigsten Änderungen der Leitsätze eine zusammenfassende Übersicht erstellt, die Sie unten im Downloadbereich finden. Dort finden Sie auch die neuen Leitsätze für Brot und Kleingebäck.

Neue Leitsätze für Puddinge

Ebenfalls neu sind die Leitsätze für Puddinge, andere süße Desserts und verwandte Erzeugnisse. Auch in diesen finden sich jetzt der Begriff der traditionellen Herstellung. Auch diese finden Sie unten im Downloadbereich.

Stand: 07.05.2021