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Geschichte des Bäckerhandwerks

Schon vor 10.000 Jahren begannen Menschen wild wachsendes Getreide zu kultivieren. Die geernteten Körner wurden zwischen Steinen zermahlen, mit Wasser und Salz zu einem Teig vermengt und am Feuer gebacken – fertig war das urzeitliche Fladenbrot. Auf zwei weitere Entdeckungen mussten die frühen Bäcker allerdings noch einige Tausend Jahre warten: Erst Backofen und Sauerteig machten modernes Brot möglich.

Lebensmittel in Nahaufnahme
(Bildquelle: Museum der Brotkultur Ulm)

Von Euphrat und Tigris in die ganze Welt

Einmal in Bewegung, war der Siegeszug nicht mehr aufzuhalten. Archäologische Funde belegen, dass in Nordafrika bereits vor etwa 8.000 Jahren Hirse und Sorghum verarbeitet wurden. Der erste Brotfladen wurde vermutlich im Zweistromland gebacken. Schließlich erreichte die Kunst des Brotbackens über die alten Handelswege den Mittelmeerraum. Die Ägypter kannten um 2500 vor Christus bereits die Funktionsweise von Sauerteig, entwickelten Backöfen und stellten mindestens 16 verschiedene Sorten Brot her.

 

Vom Klosterknecht zur Handwerkszunft

In Deutschland war die Tätigkeit des Brotbackens seit der Zeit Karl des Großen (747/48–814) überliefert und anfänglich eine Arbeit für Leibeigene oder Klosterknechte. Durch das Wachstum der Städte bildete sich im 10. Jahrhundert der Bäckerberuf als „freier“ Berufsstand heraus. Der „Beck“ (kurz für „becker“) oder „Pfister“ (vom lateinischen „pistor“) buk in der Regel in stadteigenen Öfen, weil er sich keinen eigenen leisten konnte. Für die breite Bevölkerung spielte Brot als Grundnahrungsmittel erst ab dem späten Mittelalter eine Rolle. Backen war teuer, also aß man Brei.

 

Strenge Regeln für die Bäckerzunft

Ab dem 12. Jahrhundert gelang es den Bäckerzünften ihre Interessen gegenüber der Politik besser zu vertreten und den Wettbewerb untereinander zu regeln. Sie beschafften ihren Mitgliedern Arbeitsmaterial und Rohstoffe, legten Ausbildungsnormen fest, überprüften die Qualität der Waren, bestimmten Preise, Löhne und Arbeitszeiten, und kümmerten sich auch um die Alters- und Krankenversicherung von Mitgliedern. Bäcker, die sich nicht an die Zunftordnung hielten, wurden empfindlich bestraft und erhielten schlimmstenfalls Berufsverbot.

 

Je feiner das Brot, desto höher der Stand

Lange Zeit kamen helle Brotsorten aus feinem Mehl nur auf die Tische reicher Bevölkerungsschichten, die normale Bevölkerung aß grobes, dunkles Brot. Weißbrot galt noch im 17. Jahrhundert als Luxus. Mit der Verbreitung des Bäckerberufs organisierten sich neue Zünfte. So unterschied man zwischen dem Schwarzbäcker, der Roggen- und halbweiße Brote herstellte, und dem Weißbäcker, der alle Sorten von Hefe- und Milchbrotwaren sowie Kuchen buk. In Süddeutschland bildete sich die Zunft der „Lebküchner und Pfefferküchler“, während sich in den Hansestädten die Bäcker von Schiffszwieback als „Hartbäcker“ organisierten.

 

Modernes Handwerk in der Backstube

Die Freiheit der Berufswahl löste zu Beginn des 19. Jahrhunderts die Zünfte ab. Industrielle Öfen erwiesen sich als leistungsstärker und leichter zu bedienen und Teigknetmaschinen waren schon bald nach ihrer Erfindung im Jahr 1850 kaum noch wegzudenken. Computergestützte Anlagen und der Einsatz der Kältetechnik erleichtern heute die Produktion. Handwerkliches Können ist jedoch nach wie vor Grundlage für den Bäcker oder die Bäckerin – denn durch den technischen Fortschritt ist der Beruf heute auch für Frauen attraktiv. Ein Viertel aller Bäckerlehrlinge sind mittlerweile weiblich.