E-Mail senden
Interview / Teil 1
Interview / Teil 2
Brot ist eines der ältesten Lebensmittel und seine Herstellung kann auf eine mehr 7000-jährige Geschichte zurück blicken. Die gewerblich Herstellung begann im 8. Jahrhundert n. Chr. in Mitteleuropa, im Reich Karls des Großen und ca. 200 Jahre später organisierten sich die ersten gewerbetreibenden Bäckereien in den Städten zu Zünften - den heutigen Bäckerinnungen.
Schon damals unterwarfen die Zunft-Bäckereien ihre Backwaren strengen Qualitätskontrollen, was heute der Qualitätsprüf- und Beratungsdienst des Deutschen Bäckerhandwerks für alle Innungsbäckereien anbietet. Für die heutige Backwarenvielfalt wurde damals schon der Grundstein gelegt - denn es gab nicht nur hochwertiges Roggen- und Weizenbrot, sondern auch Kleingebäcke wie Roggenbrötchen und Feingebäcke. Heute können die rund 16.000 deutschen Handwerksbäckereien ihren Kunden rund 1.200 verschiedene Sorten Kleingebäck und 300 unterschiedliche Brotsorten anbieten.
Woran erkennt man die handwerkliche Backwarenherstellung?
Handwerklich hergestellte Backwaren zeichnen sich durch mehrere Kriterien aus, die auf den verschiedenen Stufen der Herstellung für die gute Qualität der Backwaren sorgen. Die Verarbeitungsweise ist bei jedem Bäcker anders, die Grund für die Angebotsvielfalt im Bäckerhandwerk ist.
HAND.WERK. beschreibt in einem Wort, was die Produkte des Bäckerhandwerks sind - ein Werk von Hand geschaffen. Genau deshalb sind alle Brote Unikate des Bäckers, denn sie werden nach handwerklichen Verfahren und von Hand hergestellt. Erkennen kann man das an der leicht voneinander abweichenden Form der einzelnen Brote und dem individuellen Geschmack.
Die Herstellung
Handwerksbäcker stellen ihr Brot nach individuellen Rezepturen, mit eigenen Sauerteigen und nach traditionellen Verfahren her, die Garant sind für eine ausgeprägte Aromen- und Geschmacksentwicklung der Brote und Brötchen.
- traditionelle Rezepturen und Herstellungsverfahren
- beste Rohstoffe für einen optimalen Geschmack
- Verwendung von Vorteigen bei der Weizengebäckherstellung
- Verwendung von selbst gezüchteten Roggensauerteigen für Roggengebäcke
Der Sauerteig
Die Herstellung ist neben der Bierherstellung eines der ältesten Fermentationsverfahren der Lebensmittelherstellung. Die Verwendung von Sauerteig in der Brotherstellung bietet folgende Vorteile:
- Sauerteig liefert den typischen Geschmack für ein herzhaftes Brotaroma.
- Das Brot ist lockerer und leichter verdaulich.
- Das Brot bleibt länger frisch.
- Sauerteig bietet einen natürlichen Schutz vor Schimmelbefall.
Sauerteig wird in einer 1-, 2- oder 3-Stufenführung hergestellt. Über Temperatur, Zeit und Veränderung der Teigkonsistenz mit Wasser und Mehl werden dabei unterschiedliche Entwicklungen von Bakterien begünstigt, die für die Intensität des Brotaromas verantwortlich sind.
Gebäckeigenschaften
Gutes Brot kann man an einem ausgeprägten Aroma und seinem leckeren Geschmack, an seiner frischen und röschen Kruste (das gilt für Weizenmischbrote. Je höher der Roggenanteil des Brotes ist, desto schneller wird die Kruste weiche), an seiner saftigen Krume und an der langen Frischhaltung bei optimaler Lagerung.
Die Kruste
- trägt entscheidend zum charakteristischen Geschmack des Brotes bei.
- sollte gleichmäßig gebräunt und auch am Boden gut ausgebildet sein.
- sollte bei einem frsichen Brot knusprig sein.
- und deren Stärke ist ein Indiz für ein intensives Brotaroma. Bei Weizen- und Mischbroten sollte sich der Ausbund (sofern vorhanden) kontrastreich von der übrigen Kruste abheben.
Die Krume
- sollte elastisch und saftig sein, jedoch nicht zäh.
- darf nicht bröseln und sollte sich gut schneiden und bestreichen lassen.
- sollte eine natürliche Farbe aufweisen. Enthält das Brot Roggen, dann wird die Krume durch die Mehlfarbe leicht gräulich.
- von Broten mit einem Drittel und mehr Roggenanteil entfalten erst einen Tag nach dem Backen ihre ideale Konsistenz und ihren vollen Geschmack.
- darf beim Kauen nicht ballen (d.h. nicht als Klumpen am Gaumen oder an den Zähnen kleben).
Wo bekommt man gutes Brot?
Grundsätzlich gilt - Geschmäcker sind verschieden und so wird jeder die Handwerksbäckerei seiner Wahl mit seinen Lieblingsbroten haben. Doch für alle Brote gilt: ein gutes Brot soll frisch sein, intensiv duften und je nach Brottyp eine knusprige Kruste und eine saftige, lockere Krume haben. Wer genau wissen möchte, was im Brot ist, kann die Fachverkäuferinnen fragen und/oder sich die Produktinformationen im Geschäft zeigen lassen.
So bleibt gutes Brot länger frisch!
Brote mit einem hohen Roggenanteil, einem hohen Gehalt an Vollkorn und/oder Schrot und die mit Sauerteig hergestellt werden bleiben länger frisch.
- Besonders geeignet für die Aufbewahrung von Brot/Brötchen sind Ton- oder Steigutbehälter sowie Brotkästen, die nicht luftdicht abschließen, so dass die Luft zirkulieren kann.
- Den Brotbehälter einmal bro Woche mit Essig auswischen, um Schimmelbildung zu vermeiden.
- Brot/Brötchen bei Raumtemperatur lagern. Denn bei Kühlschranktemperaturen von 0°C - +7°C verliert das Gebäck an Feuchtigkeit und Geschmack und es wird besonders schnell altbacken.
- Angeschnittenes Brot mit der Schnittfläche nach unten stellen, damit es nicht austrocknet.
- Praktisch für Single-Haushalte ist das Einfrieren von frischm, geschnittenem Brot. Das geschnittene Brot dann nach Bedarf aus dem Gefrierfach nehmen und am besten scheibenweise auftauen oder das Brot im Toaster rösten.
Bei optimaler lagerung bleiben Brote mit Sauerteig wie folgt frisch:
- Weizenbrote bis zu 2 Tagen
- Weizenmischbrote 2 bis 4 Tage
- Roggenmischbrote 3 bis 3 Tage
- Roggenbrote 4 bis 6 Tage
- Schrot- und Vollkornbrote 7 bis 9 Tage